Brasserie RIVIERA
신선한 제철 재료로 만든
수제 요리 전문 레스토랑
Brasserie Riviera
Q. 안녕하세요. Lionel Nabet 님.
만나서 반갑습니다.
간단히 본인 소개 해 주시겠어요?
네 안녕하세요. Lionel 입니다.
지금 와 계신 Brasserie Riviera 의 대표이죠.
요식 업계에 몸을 담은지는 10년 되었구요.
지금은 파리에서 3개의 레스토랑을 운영하고 있습니다.
Q. 당신에게 처음으로 감동을 준 요리가 있다면 무엇인가요?
어릴적 어머니가 만들어 주시던 쿠스쿠스요.
저희 가족들이 즐겨먹는 전통 음식이예요.
부모님께서 북아프리카 출신이시거든요.
저희 가족은 금요일 저녁마다 쿠스쿠스를 먹는게 룰 이었답니다.
어머니께서 만든 쿠스쿠스는 저에게 어릴적 추억이 담긴 요리예요.
Q. 당신이 Brasserie Riviera 라는 컨셉의 레스토랑을 만들고 싶게 만든 요리가 있었나요?
이 레스토랑을 처음 만들게 한 요리는
지금은 메뉴에 없는데,
우리만의 방식으로 창조한 Pissaladière
(피살라디에르) 라고 하는 요리에요.
아주 전형적인 프랑스 남부 지방의 요리 중 하나이죠.
우리는 그걸 해체해서 레스토랑의 컨셉에 맞게
새로운 느낌으로 재 해석한 새로운 메뉴를 만들었어요.
여럿이 나눠 먹을 수 있는 메뉴로요.
Q. 이 레스토랑에서는 나눠 먹는 다는게 핵심이군요?
네 맞아요. 나눠먹는게 이 곳의 포인트죠.
아주 전형적인 남부 요리, 나눠 먹는 요리,
아페리티프에 어울리는 요리,
하루를 마치고 친한 친구들과
사랑하는 사람들과 함께 나누는
기분 좋은 저녁시간을 위한 전형적인 요리입니다.
Q. 최근 마지막으로 맛있게 먹은 요리는 무엇인가요?
마지막으로 음미한 요리라..
아주 심플한데요.
부드럽게 익힌 닭가슴살 스테이크에 구운야채,
거기에 무화과 쳐트니를 곁들였죠.
보통 저는 심플하게 먹는걸 좋아해요.
Q. 사랑이 요리라면 뭘까요?
밀풰유 일거에요.
요리가 아니라 디저트이긴 하지만
제 생각엔 분명히 밀풰유예요
왜냐하면 일단 달콤하니까.
그리고 조금씩 천천히 먹으면서 맛을 알아가죠.
여러겹으로 쌓여있는 모양도 그렇고요.
한 겹 한 겹 천천히 쌓아 올리는 것,
한 겹 한 겹 새로운 것들을 발견해 나가는 것.
그리고 제가 제일 좋아하는 디저트이기도 해요.
그러니까 사랑은 바닐라 밀푀유라고 하겠어요.
Q. 와 너무 멋진 비유였어요.
그럼 파리를 맛으로 표현한다면?
Aigre-Doux 라고 하는 새콤달콤한 소스일 것 같아요.
왜냐하면 제 생각에 파리는 극명한 대비가 강한 도시이거든요.
각 구역마다 정말 다양한 모습을 보여주죠.
굉장히 힙하고 쿨한 지역도 있고,
부르주아적이고 우아한 동네도 있고,
다양한 이민자들에 의해서 다양한 분위기를 보여주는 지역들도 있고요.
아시아인들이 많은 지역,
마그레브 이민자들이 많은 지역,
아프리카 사람들이 많은 지역..
제 생각에 이런 모든 다양성들이 섞인 파리가 주는 느낌이
Aigre-Doux 소스처럼 새콤달콤 한 것 같아요.
Q. 와 재미있는 표현이네요.
만약에 당신이 남은 인생 동안
딱 한가지 요리만 먹으면서 살 수 있다면
어떤 요리를 선택하겠어요?
딱 한가지만 먹을 수 있다면 저는 세비체를 선택하겠어요.
왜냐하면 숟가락이 필요없는 요리라서
어디서든 언제든 마음껏 먹을 수 있고, 엄청 맛있어요.
제가 진짜 좋아하는 요리예요.
영향적으로도 균형잡혀있고, 아주 프레쉬하고요.
제 생각에는 겨울에도 여름 만큼 잘 어울린다고 생각하니까 세비체를 선택할거예요.
Q. 당신이 이렇게 레스토랑에 있다고 가정해 봐요.
그러던 어느날 밤,
당신의 이상형이 들어온거예요.
당신은 그녀에게 요리 한가지를 선물하려고 합니다.
이 때 당신은 당신의 이상형에게 어떤 요리를 선물하겠어요?
저라면 Mijoter 방식으로 조리한 요리를 선물할 것 같아요.
미조테란 뭉근하게 오랫동안 천천히 익히는 요리를 말해요.
아주 찐하고 오랜 시간을 공들인 그런 요리.
양고기 어깨살을 사용하는 것도 좋죠.
제 생각에 저는 7시간 동안 천천히 푹 익힌 양고기 어깨살 조림을 선택하겠어요.
그러니까 그걸 만들기 위해 천천히 오랜 시간들을 들인 요리.
그리고 결과적으로 마지막에 아주 진하고 풍부한 맛을 내는 그런 요리.
거기다 푸짐하게 내어줄 수 있고,
너무 겉치레 장식이나 모양새에 신경을 쓰지 않은 그런 요리를 선물할거예요.
Q. 아주 매너있네요.
그렇다면 우정이 요리라면 뭘까요?
우정이라면 당연히 나눠먹을 수 있는 요리일거에요.
파스타 종류일거구요.
왜냐하면 파스타가 친구들끼리 쉽게 나눠 먹곤 하는 그런 편안한 요리잖아요?
그러니까 우정이 요리라면 저는 커다란 라자냐 한 대접이라고 하겠어요.
엄청 큰 플레이트에 푸짐하게 만들어서 테이블 중앙에 딱 놓고 다같이 나눠먹는거죠.
Q. 만약 당신이 한 접시의 요리라면?
저는 뭔가 Croute 에 감싸인 요리일거 같아요.
예를 들면 어떤 단단한 Croute 껍질에 감싸여 있는 생선 요리인데,
겉에 있는 쿠르트를 깨뜨려봐야 그 속에 뭐가 들어있는지 알 수 있는거죠.
그렇지 않으면 뭐가 들어있는지,
맛이 있는지 없는지 절대 알 수 없어요.
그 안이 아주 궁금할거에요.
그러니까 꼭 쿠르트를 열어봐야하죠.
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